Главная > От червя до окуня > Вылов и хранение рыбы > Рыба свежемороженая

Рыба свежемороженая

Изменения при замораживании


При замораживании в рыбе происходят физические, физико-химические, гистологические и микробиологические изменения. Многие из них в основном обусловлены превращением воды в лед при низких температурах.

При замораживании увеличивается твердость рыбы, особенно в пределах температур -1...-5 °С, когда большая часть содержащейся в ней воды (до 80 %) превращается в лед. Так, при температуре -2 °С твердость в 8 - 10 раз больше, чем у рыбы охлажденной, при -3 С — в 20—25, а при — 4 °С — в 35—40 раз. Понижение температуры мяса рыбы до —50...-60 °С сопровождается повышением его прочностных свойств, а по мере дальнейшего понижения температуры (от -80 до -180 °С) эти свойства уменьшаются.

Мясо живой, парной и охлажденной рыбы обладает упругопластичными свойствами. При замораживании рыбы упругие свойства увеличиваются, а пластичные — уменьшаются. Однако при промышленных способах замораживания (до —18...—30 °С) рыба еще обладает свойствами упругопластичного тела. При понижении температуры до —50... —80 °С в значительной мере преобладают упругие свойства. При температурах ниже —80 °С наряду с упругими свойствами наблюдается увеличение хрупкости мяса рыбы, выражающееся в значительном уменьшении значений модуля упругости и предела прочности.

freshfrozenfish_2.jpg В процессе замораживания увеличивается объем рыбы вследствие превращения воды в лед (у традиционных рыб на 5—6 %, у глубоководных оводненных рыб на 7—8 %). Это явление необходимо учитывать при производстве мороженой рыбопродукции. Неправильная, небрежная укладка рыбы в блок-формы, их переполнение, излишняя подпрессовка могут привести к разрушению структуры тканей в процессе замораживания.

При замораживании рыбы уменьшается ее плотность. Так, плотность неразделенного сазана при 0 °С равна 980 кг/м3, а при —8 °С — 922 кг/м3.

Насыпная масса свежемороженой рыбы в 1,5—2 раза меньше охлажденной. Так, мороженые сазан и судак имеют насыпную массу 480 кг/м3, а в охлажденном состоянии — соответственно 740 и 690 кг/м3.

Рыба свежемороженая имеет более высокие значения угла естественного откоса по сравнению с рыбой охлажденной (табл. 8).

 

 Рыба

 

 Угол естественного откоса у рыб, рад

 охлажденных                               мороженых

 

 

 Вобла

0,64 

 0,89

 Лещ

 0,30

 0,89

 Сазан

 0,59

 0,90

 Судак

 0,59

1,04 

 


 

Замораживание рыбы сопровождается уменьшением влагоудерживающей способности ее тканей, что в основном вызвано денатурационными изменениями белков актомиозинового комплекса, а также образованием льда, под действием которого изменяются меж- и внутримолекулярные взаимодействия гидрофильных групп белков. Мясо рыбы после замораживания имеет более жесткую и сухую консистенцию, чем мясо незамороженой рыбы. Поэтому существует общее правило, что во всех случаях, когда можно ограничиться охлаждением рыхранения свежемороженой рыбы замедляется гидролиз содержащегося в ней жира. Однако при понижении температуры до —2,4...—10 °С гидролиз аномально ускоряется, а затем при дальнейшем понижении температуры хранения из-за уменьшения активности липолитических ферментов он замедляется . Полностью гидролиз не приостанавливается даже при температуре —30...—40 °С. Между гидролизом жира и денатурацией белков существует взаимосвязь, поскольку миозин, денатурируется свободными жирными кислотами. Однако эта связь существенно проявляется лишь при накоплении довольно значительного количества свободных жирных кислот.

Гистологические исследования показывают, что рыбу целесообразно замораживать до наступления в ней посмертного окоченения или же в состоянии расслабления. При замораживании в стадии посмертного окоченения на мышечную ткань оказывают влияние и само окоченение, которое вызывается образованием актомиозина и сопровождается контракцией миофибрилл и уменьшением водоудерживающей способности мышечной ткани, и неблагоприятные условия, создающиеся в процессе самого замораживания (увеличение концентрации тканевого сока, изменение рН среды, солевого состава мышечного сока и т. д.). В производственных условиях часто не удается направить всю партию рыбы на замораживание до начала развития в ней посмертного окоченения, несмотря на то, что существует правило направлять на замораживание рыбу как можно скорее после ее вылова.

Для отечественной рыбной промышленности это является вполне оправданным, так как рыба свежемороженая хранится до реализации довольно долго и за это время в ней проходит стадия посмертного окоченения. На размораживание рыба, как правило, поступает в стадии расслабления. Как показали опыты, проведенные автором с мексиканской сардиной, стадию посмертного окоченения в этой рыбе при температуре ее хранения —18...—20 °С имеет продолжительность 45-50 сут.



При замораживании рыбы наблюдается усушка, которая зависит от вида рыбы, ее размера, способа разделки, скорости замораживания, вида охлаждающей среды и целого ряда других факторов. Так, при замораживании сазана (поштучно) в аппаратах с интенсивной циркуляцией воздуха потери массы составили 1,2 %, а при замораживании жидкой углекислотой — 0,6 % . При замораживании мерланга воздухом температурой —10, —20 и —40 °С потери массы соответственно составили 2,8, 2 и 1,1 % .

Температура замораживания рыбы влияет на потерю ею массы при последующем холодильном хранении и размораживании. Так, у рыбы, замороженной до —10 °С, потери массы после 3 мес. хранения составили 4,3 %, а у рыбы, замороженной до —40 °С, — 1,4 % . Если рыба перед замораживанием упакована в пароводонепронипаемую тару, то потери ею воды будут незначительны, но иней может осаждаться внутри упаковки, если между поверхностью продукта и упаковкой будет воздушное пространство. У измельченных продуктов (например, фарша) усушка больше, чем у неизмельченных.

В процессе замораживания изменяется гистологическая структура тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. У рыбы после непродолжительного хранения в неохлажденном состоянии между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. Эти изменения менее выражены у охлажденной рыбы, сразу после вылова. В свежемороженой рыбе изменения гистологической структуры меньше, чем в рыбе, замороженной после предварительного хранения.

При быстром замораживании гистологическая структура изменяется меньше, чем при медленном замораживании. Это объясняется тем, что при быстром замораживании вода замерзает в тканях в виде мельчайших кристаллов, перемещение влаги из клеток в межклеточные пространства не происходит.

При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, что приводит иногда к  повреждению структуры тканей и перемещению влаги из клеток в межклеточные пространства. Величина кристаллов льда зависит не только от скорости замораживания, но и от условий предварительного хранения рыбы: чем больше срок и выше температура хранения рыбы, тем крупнее образуются кристаллы льда.

Таким образом, только при быстром замораживании свежевыловленной рыбы образуется мелкокристаллическая структура льда в тканях рыбы.

При замораживании рыбы создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности и гибель микроорганизмов происходит в результате резкого понижения температуры, увеличения концентрации тканевого сока при превращении воды в лед, изменения рН среды. Максимальная гибель микроорганизмов наблюдается в интервале температур от 0 до —5 °С. При замораживании рыбы в промышленных условиях погибают 80— 90 % микроорганизмов от их содержания перед замораживанием.

В процессе замораживания рыбы превращение содержащейся в ней воды в лед приводит, во-первых, к повышению концентрации остающихся в тканевом соке растворенных коллоидных и взвешенных веществ, что вызывает изменения в щелочно-кислотном равновесии (рН), имеющем важное значение для стабильности многих коллоидов и суспензий. В этих условиях наблюдаются изменения рН в кислую сторону в пределах до одной единицы. Во-вторых, выпадают в осадок соли и другие соединения, являющиеся слаборастворимыми, например фосфаты, что может привести к дальнейшему изменению рН в пределах до двух единиц, а также изменению в составе солей водного раствора рыбопродуктов. Эти изменения влияют на физико-химическую систему, вызывая необратимые процессы в рыбе.

При замораживании,  в свежемороженой рыбе происходит разрушение гликогена креатинфосфата, аденозинтрифосфорной кислоты, некоторых пигментов. Особенно быстро эти соединения разрушаются в зоне температур —1...—5 °С. При этих же температурах наблюдается быстрая денатурация белков, в результате которой уменьшаются их растворимость, способность к набуханию, водоудерживающая способность. Денатурация белков влияет на состояние тканей мяса рыбы: консистенция становится более жесткой и водянистой, нарушается коллоидное состояние.

Следовательно, при замораживании в рыбе происходят значительные изменения. Уменьшить эти изменения и, таким образом, получить высококачественную мороженую продукцию можно только при условии строгого соблюдения правил, изложенных в существующей нормативно-технической документации по производству мороженой рыбы.