Главная > От червя до окуня > Вылов и хранение рыбы > Вяленая продукция

Вяленая продукция

Процесс вяления рыбы

stockfish5.jpgВяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Давайте попробуем определить словосочетание вяление рыбы.

Под вялением следует понимать - медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала свертывания белка (не выше 35°С). Рыбу вялят на вешалах, которые располагают на открытом воздухе. В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха, а также перераспределением жира в тканях.

В результате вяления исчезает вкус сырой рыбы, продукт созревает, приобретает специфические вкус и аромат и становится пригодным для непосредственного использования в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Поэтому процесс обезвоживания при изготовлении вяленой рыбы, нельзя рассматривать только как механическое удаление влаги из рыбы.

Вяление в естественных условиях способствует получению вкусного и ценного продукта — это вяленая рыба и балык. Под воздействием солнечных лучей и теплого воздуха активизируются ферментативные процессы. Поэтому рыба при вялении на открытом воздухе созревает быстрее, чем в искусственных условиях (камерах) и приобретает янтарный цвет.

В процессе вяления белки мяса рыбы не подвергаются тепловой денатурации. Клеточные и тканевые ферменты, воздействуя на белки и жиры, способствуют созреванию мяса рыбы.

Когда вяленая рыба созревает то жиру отводится более существенная роль, чем при созревании соленой рыбы. В свежей и не созревшей рыбе он находится главным образом в подкожной клетчатке и соединю тельной ткани, состоящей из коллагеновых волокон, и заключен в особые клетки — фибробласты. При вялении рыбы происходит; перераспределение жира. Он освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, в результате чего она приобретает особые вкус и аромат.

Часть жира под влиянием тепла, света и других факторов выступает на поверхность рыбы и срезов балыка и образует тонкую вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от прогоркания.

Чтобы вяленая рыба успешно созрела  необходимы такие факторы, как дневной свет, умеренная, но положительная температура воздуха. Однако небольшая отрицательная температура по утрам не ухудшает качества продукта. Очень важно при вялении, особенно осетровых, вовремя прервать процесс (снять рыбу с вешалов), так как даже незначительная передержка ухудшает качество получаемого продукта.

Вешала для вяления рекомендуется делать с откидной (раздвижной) крышей (навесом). Их необходимо закрывать во время дождя и во второй половине суток, когда в солнечном спектре уменьшается количество ультрафиолетовых лучей. Чрезмерно продолжительное действие солнечных лучей отрицательно сказывается на качестве продукта.

Для выработки высококачественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слегка подсоленная (до 6% соли) рыба не ниже 1-го сорта.

Вяленая рыба, в основном, выпускается в неразделенном виде, иногда потрошенная с головой и обезглавленная, а также в виде спинки — балыка, боковника и др. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время.

Для вяления используется вобла, тарань, лещ, красноперка, кефаль, рыбец, шемаю, жереха, плотва, белоглазка, усачь, корюшка, чехонь, кутума, муксуна, язь, елец, маринка и другие рыбы; из океанических рыбкамбала, ставрида, морскоой окунь, морской карась, хек, сельдь, мелочь третьей группы и другие. Вяление этих рыб осуществляется практически по одной и той же технологической схеме. Лучший вяленый товар получается из воблы или тарани первого подледного морского улова, когда половые продукты в рыбе еще мало развиты и жировые скопления не затрачены на образование икры и молок.

Вяленая вобла приготавливается технологическим процессом посредством следующих операций:  приемка сырья, сортировка, в случае использования живой рыбы выдержка на плоту, мойка, посол, мойка, нанизывание, развешивание на вешала, вяление, съемка с вешалов, выдерживание в кучах, сортировка, упаковка, хранение. Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют; по размерам. Для воблы и тарани приняты следующие размерные группы: отборная — свыше 26 см; крупная — 22—26, средняя 18—22 и мелкая — менее 18 см.

Живая рыба перед посолом предварительно выдерживается на плоту на решетках в течение 6—12 ч в зависимости от ее  состояния и температуры воздуха, т.е. до окончания посмертного окоченения. Это необходимо для того, чтобы полностью выделилась слизь, которая со свежей рыбы легко смывается водой (температура не выше 15°С). В противном случае при посоле на поверхности рыбы слизь свертывается и образуется трудносмываемая белая пленка, затрудняющая просаливание и ухудшающая товарный вид. Кроме того, выдержка рыбы перед посолом способствуете лучшему созреванию ее при вялении. Высота слоя рыбы при выдерживании ее на плоту не должна превышать 30 см. Вследствие выделения слизи рыба теряет от 1 до 3% массы. Свежемороженую рыбу размораживают в проточной или часто сменяемой воде температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды 1:2.

Посол воблы перед вялением является ответственной операцией так как для вяления должна пойти рыба без отмочки, равномерной посоленная с соленостью в пределах 3,5—6,5%. При повышенном содержании соли в рыбе после вяления на ее поверхности, особенно на спинке (под кожей) и на голове, выступает соль в кристаллах (рапа). Вследствие этого продукт получается нестойким из-за повышенной гигроскопичности и с низкими вкусовыми качества ми. Поэтому рыбу с повышенной соленостью отмачивают до содержания соли 6% в чистой воде температурой не выше 12°С. При длительной отмочке (до 12 ч) воду меняют через каждые 4 ч. Продолжительность отмочки зависит от солености, вида и размер  рыбы.

Посол воблы производят смешанным способом. Каждую сортированную по размерам группу солят в отдельном чане. При этом на его дно наливают 20—30% от массы рыбы натурального отработанного (селедочного) тузлука плотностью 1, 15—1,18 г/см (19—23%) и солят чистой солью 1-го сорта помолов №2 и №3 предварительно смешанной (примерно 1:1) с жировой, т. е. ранее использовавшейся для посола. Это делают для того, чтобы максимально сохранить в рыбе экстрактивные вещества, которые содержатся в натуральных тузлуках и жировой соли и придают готовому продукту особые вкус и аромат. Кроме того, жировая соль почти не содержит химических примесей, поэтому не придает рыбе посторонних горьковатых привкусов и обеспечивает нормальное просаливание. Количество добавляемой соли составляет 10—15% к массе рыбы, не считая количества соли, растворенной в тузлуке.

Натуральный тузлук используют 2—3 раза, разводя его чистой водой до нужной плотности. Жировую соль перед использованием просеивают, освобождают от чешуи и проверяют на отсутствие личинок сырной мухи. Рыба, для посола которой не использовались жировая соль и отработанный тузлук, после вяления имеет матовую окраску, тусклое, с сероватым оттенком мясо, в ней слабее выражено перераспределение жира.

В процессе посола следят за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью. Для равномерного просаливания рыбу примерно за день до окончания посола кантуют, меняя местами нижние и верхние ряды. Продолжительность посола составляет 2—6 суток до достижения солености 3—6% и зависит от размера рыбы и температуры тузлука. Готовность рыбы при посоле определяют по следующим признакам:

  • при вытягивании соленой рыбы за голову и хвост позвоночник издает характерный скрип;
  • икра на разрезе принимает желтовато-красный оттенок;
  • мясо становится серым, огрубевшим, теряет мягкую консистенцию, свойственную рыбе после окончания посмертного окоченения.

Высоленную рыбу вывозят к месту вяления, сгружают в кучи и выдерживают от нескольких часов до суток. За это время соль в рыбе распределяется более равномерно. Затем рыбу 15—30 мин моют в пресной воде до удаления остатков свернувшейся слизи и загрязнений, меняя воду 2—3 раза. Этим добиваются некоторого снижения солености в поверхностных слоях рыбы, чтобы избежать появления рапы на поверхности в процессе вяления, и получения готовой продукции с блестящей чешуей.

Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки (иглы) таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. На одну бечеву (чалку) нанизывают от двух до пятнадцати рыб в зависимости от их размеров (отборные — 2, крупные — 4, средние — 8, мелкие — 10—15).

Нанизанную рыбу вывешивают на вешала. Вешала представляют собой деревянные шесты, расположенные параллельными рядами на высоте около 2 м над землей и закрепленные на деревянных столбах. Расстояние между шестами 20—30 см, между чалками — 8—10 см. Необходимо, чтобы на каждой стороне шеста висело в каждой чалке одинаковое количество рыб, причем с одной стороны шеста рыба должна висеть несколько выше, чем с другой. Отдельные экземпляры не должны соприкасаться друг с другом.

Вяление рыбы осуществляется в основном в естественных условиях на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух свободно обдувал ее со всех сторон, иначе она неизбежно заплесневеет и испортится. Разделанной рыбе перед вялением в брюшную полость вставляют распорки.

При вялении важными климатическими показателями являются относительная влажность и температура воздуха. Хороший вяленый продукт при естественной сушке получается только весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух сухой, насыщен кислородом и озоном. Днем под действием воздуха и солнечного света с поверхности рыбы удаляется влага (поверхностная сушка), а ночью влага из глубины мышц вновь подходит к поверхности (капиллярная сушка). Летом воблу не вялят, так как высокая температура воздуха неблагоприятно действует на сырье — жир рыбы быстро прогоркает и продукт портится.

Продолжительность вяления зависит от размеров рыбы, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток. Снимают вяленую воблу только днем, после того, как обсохнет утренняя роса.

Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах, установленных на высоте 0,7—1,0 м от земли с некоторым уклоном. Рыбу на них размешают на сетках. По мере провяливания ее осторожно перемешивают. После снятия с вешалов готовую рыбу около суток выдерживают в кучах для того, чтобы она приобрела специфический залах «облилась» жиром. Затем ее сортируют по размерам и качеству упаковывают в тару.

Для упаковки вяленой рыбы применяют чистые и сухие деревянные и картонные ящики, короба, корзины и мешки емкостью до 50 кг; бочки сухотарные емкостью до 100 л; картонные коробки и пакеты из синтетических пленок емкостью до 1 кг, которые укладывают в деревянные или картонные ящики. На торцовых сторонах ящиков и бочек должно быть по 2—3 отверстия диаметром 2—3 см.

Вяленая рыба освобождается от бечевы и укладывается в тару ровными рядами, мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравниванием по рядам. В мешки вяленую рыбу упаковывают связанными пучками по 40—50 шт. или россыпью, после чего их зашивают шпагатом.

Если рыбу в мешки укладывают поштучно, то их обвязывают крест-накрест веревкой. Корзины и короба закрывают крышкой или чистой рогожей и зашивают шпагатом. Маркировку коробов, корзин, мешков с рыботоварами наносят на деревянную или фанерную бирку, которую за два конца проволокой прикрепляют к таре.

Вяленая рыба хранится в сухих прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. Между стенами и продукцией, а также между каждыми двумя-тремя рядами штабеля оставляют проходы для циркуляции воздуха. Подмоченную или увлажненную при хранении рыбу немедленно вывешивают для просушки. Вяленую продукцию можно хранить в герметически закупоренных жестяных банках.

Потери при посоле и вялении составляют от 44 (рыбец, шемая) до 55% (вобла, лещ, мелкие), расход соли— до 18% от массы рыбы-сырца.

На заводах Азово-Черноморского рыбопромышленного района посол тарани ведут без предварительного нанизывания, расходуют до 22% соли и получают полуфабрикат соленостью выше 6—7%, который требует обязательной отмочки.