Главная > От червя до окуня > Вылов и хранение рыбы > Рыба охлажденная

Рыба охлажденная

Получение высококачественной охлажденной рыбы


Для получения высококачественной охлажденной рыбы и рыбопродукция необходимо выполнять ряд требований.

На охлаждение всегда  направляется  только рыба хорошего качества. Никакая обработка рыбного сырья, в том числе и холодильная, не может вернуть утраченное качество, в лучшем случае может придать продукции лишь более привлекательный вид.

Необходимо максимально сокращать время между выловом и началом ее охлаждения. При промысле в Южной и Центральной Атлантике наиболее стойкие из вылавливаемых рыб (карась, окунь, отоперка) могут храниться без охлаждения не более 2—4 ч, а малостойкие (сардина, сельдь, зеленоглазка, синагропс) — не более 0,5—1 ч. По данным польских исследователей, к нестойким рыбам относится и хек. После 2 ч хранения на палубе он значительно теряет свои первоначальные свойства и соответствует по качеству рыбе II сорта, а после четырех часов хранения становится нестандартным.

У рыбы, охлажденной сразу после вылова и хранившейся в этом состоянии, степень сокращения мяса и водоудерживающая способность тканей изменяются менее резко, чем у рыбы, хранившейся без охлаждения при температуре 15—30 °С. Соответственно качество мороженого продукта, полученного из рыбы-сырца, предварительно охлажденной, лучше, чем у продукта из рыбы-сырца (окунь, карась), неохлажденной до замораживания. При температуре хранения рыбы 15 —16 °С водоудерживающая способность уменьшается в большей степени, чем при температуре 0—2 °С.

Степень сокращения филе при наступлении посмертного окоченения также зависит от температуры его хранения. При более высокой температуре хранения оно сокращается в большей степени (на 27,3 %), чем при низкой (на 5,2 %). Соответственно этому при температуре 15 — 16 °С наблюдаются разрывы филе по септам, а при температуре 0-2 °С-нет.

Охлаждать рыбу нужно до температуры, близкой к точке начала замерзания ее тканевых соков, процесс охлаждения вести с максимальной скоростью. Например, в охлажденной морской воде при температуре 0...—1 °С и соотношении воды и рыбы 1 : 1 хек хорошо сохраняется 20- 24 ч, а при температуре 4—5 °С — только 5 —6 ч.

Таким образом, рыбу необходимо охлаждать сразу после ее вылова, чтобы посмертное окоченение наступало у нее при температуре около 0 °С и изменения свойств мяса были наименьшими.

Нельзя допускать длительную задержку пойманной рыбы в орудиях лова. Категорически запрещается транспортировать рыбу в сетных мешках за кормой траулера. Струя воды от работающего двигателя судна быстро превращает рыбу в непригодное состояние. Грубым нарушением технологических инструкций является смешивание в охладителях рыбы предыдущих уловов с рыбой последующих уловов, что иногда бывает при больших поступлениях ее на судно.

Качество рыбы заметно снижается, если она значительно сдавливается или производятся многократные ее перевалки. Понижение качества рыбы наблюдается при больших уловах в тралах. Здесь особенно необходимо взаимопонимание судоводительской и технологической служб судна. Чрезмерно большие единовременные уловы рыбы тралом (40—50 т), как правило, не позволяют полностью использовать рыбу для получения высококачественной пищевой рыбопродукции. Качество рыбы заметно снижается при плохо организованной передаче ее с добывающих на обрабатывающие суда. В целях сохранения качества рыбы добывающим судам необходимо вести вылов с учетом графика сдачи ее на обрабатывающее судно и по возможности сырец сразу после подъема на палубу охлаждать льдом или холодной морской водой. Целесообразно использовать для передачи рыбы-сырца на обрабатывающие суда специальные термоизолированные контейнеры. Особое внимание при проведении технологического процесса нужно обращать на соблюдение надлежащих санитарных условий. Рыбу перед охлаждением следует хорошо промывать чистой морской водой или водой с антисептиками, контролировать чистоту охлаждающей среды, тары, оборудования, камер хранения, транспортных средств.

В целях получения охлажденной рыбы хорошего качества и более длительного ее сохранения необходимо соблюдать правильное соотношение сырца и охлаждающей среды. Опыты, проведенные в Польше, показали, что в охлажденной морской воде при температуре — 1 °С хек при соотношении с водой 1:1 не имел признаков порчи в течение 24 ч, а при соотношении 2:1 — в течение 12 ч.

Охлаждающая среда должна иметь температуру не ниже —3 °С, чтобы не происходило подмораживание рыбы.