Главная > Из жизни рыб > Краткая справка о рыбах > Характеристика рыб

Возраст рыб
Продолжительность жизни различных видов рыб существенно отличаются. Некоторые экзотические рыбы живут не более года. Среди таких видов рыб, как белуга, карп, щука и другие зарегистрированы особи возрастом до ста лет и более. Средняя продолжительность жизни основных морских промысловых рыб (тресковые, камбаловые и др.) вне влияния промысла не превышает тридцати лет, но под влиянием усиленного промысла они обычно не достигают своего предельного возраста и не умирают естественной смертью, а бывают выловлены.

 

Характеристика основных промысловых семейств рыб

Семейство тресковых. Рыбы этого семейства обитают в морях се-верного полушария. Наиболее они распространены в северной части Атлантического океана. Основными промысловыми видами семейства тресковых являются треска, пикша, сайда, хек, мерлуза, путассу, навага, минтай, сайка, а из трескообразных — налим. Все они характеризуются относительно большой головой, малым количеством костей и наличием большой жирной печени. Несмотря на большой удельный вес головы, выход мяса почти у всех тресковых составляет более 50 % от общей массы.

Химический состав мяса тресковых характеризуется низким содержанием жира, у большинства рыб этого семейства он составляет менее 1 % и только у наваги и хека на долю жира приходится в среднем 1,6 и 2,8 %. Среднее содержание сырого протеина в мясе большинства представителей семейства тресковых колеблется в пределах 16...18 %.

Гастрономические качества тресковых обнаруживают некоторую зависимость от химического состава. Наиболее хорошим вкусом обладают навага и хек.

Треска является самым важным по своему хозяйственному значению представителем семейства. Это крупная рыба, достигающая длины 160 см, средняя промысловая длина — 50 см. Заготавливается главным образом в мороженом виде. Относится к столовым рыбам.

Пикша достигает немного меньших размеров, чем треска. Она не выносит температуры ниже 0 °С, и северная граница ее обитания лежит немного южнее, чем у трески. По вкусу пикша заметно отличается от трески, мясо ее нежнее. В некоторых западноевропейских странах пикша ценится дороже трески.

Треска и пикша могут быть использованы в кулинарии для приготовления большого числа блюд. Они имеют приятный вкус в отварном, тушеном и жареном виде. Особенно хороши жаренные треска и пикша под различными острыми соусами.

Сайда обитает в Северной Атлантике. Обычная длина 60...70 см. Некоторые особи достигают 120 см и массы до 10 кг. Используется сайда так же. как и треска.

Мерланг встречается у берегов Европы от Средиземного до Норвежского моря. Это сравнительно небольшая рыба, обычно 40...45 см длины. По массовому и химическому составам, а также по вкусовым достоинствам мерланг сходен с треской и пикшей.

Навага вылавливается зимой рюжами по время подхода к берегам на нерест. Выловленная подо льдом навага раскладывается тонким слоем на льду и замораживается естественным способом, как правило, в неразделанном виде. Жареная в сухарях навага является самым вкусным блюдом, которое можно приготовить из всех тресковых. Мерлуза и серебристый хек очень близки по своим пищевым качествам. По вкусу они напоминают навагу. Серебристый хек имеет длину от 25 до 40 см.

Путассу вылавливается главным образом в районе Исландии, хотя ареал ее распространения почти такой же, как пикши. Путассу является относительно мелкой рыбой, достигающей в длину до 40 см. По весовому и химическому составам, а так же по гастрономическим качествам путассу близка к треске и пикше. Лов путассу осуществляется тралами.

Сайка — мелкая тресочка. В уловах преобладают особи длиной 16...28 см и веса 30... 110 г. Из всех тресковых это самая холодолюбивая рыба. Обитает в восточной части Баренцева моря и в Карском море. Мясо сайки водянистое и содержит мало белка, поэтому пищевое использование ее ограничено.

Минтай — самая многочисленная, имеющая наибольшее промысловое значение из тресковых рыб, обитающих в северной части Тихого океана. Минтай достигает длины до 90 см. Средняя промысловая длина около 40 см.

Характеризуя ценность рыб семейства тресковых, следует отметить, что при относительно небольшой калорийности (60...90 калорий на 100 г) они, как правило, относятся к белковым рыбам. Как пищевой продукт они хороши тем, что из них можно приготовить много разнообразных блюд. При этом отмечается, что треска, и другие рыбы этого семейства не приедаются и ими можно питаться длительное время с одинаковым удовольствием, чего нельзя сказать о многих видах жирных рыб, хотя и имеющих очень приятный вкус.

Диетическое значение тресковых так же велико. Благодаря малому содержанию жира, мясо тресковых является ценным источником белка для людей предрасположенных к полноте. Для людей выше среднего возраста мясо тресковых ценно тем, что содержит много метионина, который способствует нормальному обмену холестерина, т. е. предохраняет от развития атеросклероза. Большое значение при обработке тресковых имеет использование печени, отличающейся высокой жирностью и содержанием жирорастворимых витаминов. Широким спросом пользуются натуральные консервы из печени трески.
Семейство лососевых. Лососевые проходные и пресноводные рыбы северного полушария. Распространены они, главным образом, в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, северной части Атлантического и Тихого океанов. От других рыб лососевые отличаются наличием жирового плавника. Промысловое значение имеют семга, кумжа, дальневосточные лососи и сиги. В общем улове рыбы они составляют небольшую долю, но высокие качества лососевых делают их важным объектом промысла.

Лов большинства лососевых приурочен к нерестовому ходу их в реки. Во время хода вверх по реке они не питаются, вся работа по продвижению против течения производится за счет накопленных в море запасов жира и белка. Поэтому химический состав и пищевая ценность лососевых рыб сильно изменяются после входа в реку — содержание волы увеличивается, а жира уменьшается.

Семга имеет наибольшее промысловое значение из всех лососевых на Европейском Севере. Молодь ее живет в реке от одного до пяти лет и затем скатывается в море, где проводит время до достижения половозрелости от одного до трех лет. В морс семга растет гораздо быстрее, поэтому от того, насколько рано она скатилась из реки, рост се будет больше. Например, если она провела пять лет в реке и один год в море, то при заходе на нерест се вес будет от 1 до 3 кг, если, наоборот, она скатилась в море через гол после выклева, то ее вес может быть больше 20 кг. Чем крупнее семга, тем жирность ее больше. Средняя масса вылавливаемой семги от 5 до 15 кг, но встречаются экземпляры массой более 30 кг при длине более 150 см.

Кумжа от семги отличается более яркой окраской тела. Средние размеры кумжи 30...70 см при массе от I до 5 кг., но встречаются особи массой до 20 кг

Дальневосточные, или тихоокеанские лососикета, горбуша, чавыча, кижуч, сима и нерка — имеют большое промысловое значение. Дальневосточные лососи, так же как и семга, нерестятся в верховьях рек, совершая для этого протяженные нерестовые миграции. В период хода на нерест они не питаются. После икрометания из-за сильного истощения и нарушения жизненных функций организма погибают.

Наибольшее промысловое значение и широкое распространение по сравнению с другими видами дальневосточных лососей имеют кета и горбуша. Кета в зависимости от времени хода на нерест имеет две формы — летнюю и осеннюю. Промысловая длина летней кеты 58...60 см, масса 2...3 кг, длина тела осенней кеты 70...75 см, масса 4...5 кг. Мясо и икра кеты имеют высокие вкусовые качества. Горбуша — мелкий лосось. Средняя длина тела 45...50 см, масса 1... 1,7 кг.

Сиги — самые многочисленные по видовому составу рыбы семейства лососевых. К ним относятся омуль, чир, муксун, пелядь, ряпушка и др. Сиги обитают в чистой воде с высоким содержанием кислорода. Среди сигов есть проходные (омуль, муксун) и пресноводные (пелядь, чир, ряпушка) формы. Мясо сигов так же имеет хорошие гастрономические свойства.
Из  лососевых приготавливают разные пищевые и закусочные продукты, но, пожалуй, самым вкусным считается слабосоленая рыба. Так, например, слабосоленая семга может быть поставлена в один ряд с икрой осетровых. Хорошо посоленные горбуша и кета мало уступают семге. Семга, кета и горбуша хотя и имеют приятный вкус в вареном виде, но быстро приедаются.

Семейство скорпеновых. Скорпеновые обитают  в прибрежных водах тропических и субтропических морей. В наших водах они встречаются в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Большое промысловое значение имеют окунь-клювач и золотистый морской окунь Золотистый окунь имеет значительно большие размеры, чем клювач. Самый большой экземпляр золотистого окуня имел длину 89 см и вес 9 кг. Основная масса добываемого окуня имеет промысловую длину 26. .50 см. Добывают окуней тралами.

Массовый состав морских окуней характеризуется относительно небольшим выходом мяса, как правило, не более 50 % от массы целой рыбы. Мясо морских окуней является белковым среднежирным (от 2 до 10 %жира).

Морской окунь может быть использован для приготовления раз-нообразных кулинарных продуктов. Балыки холодного копчения и вяленый окунь пользуются хорошим потребительским спросом.

Семейство сельдевых. Сельди — важнейший объект рыбного промысла. В нашей стране основу промысла составляют океанические и каспийско-черно-морские сельди. Добывают сельдь ставными неводами, сетями и тралами.

В Северной Атлантике и Баренцевом море вылавливается в основном один вид сельдей с несколькими местными расами. В Западном секторе Атлантики встречаетсят и в небольшом количестве очень крупная сельдь шэд, достигающая длины до 75 см и массы более 3,5 кг и проходная сельдь менхеден, заходящая на нерест в реки. Атлантпческо-скандинавская сельдь живет до 20...25 лет. Средняя промысловая длина атлантической сельди от 25 до 31 см и масса от 200 до 500 г.

В течение года условия питания сельди сильно меняются. У них бывают довольно длительные периоды голодания. Сельди приспособились к чередованию обилия и недостатка пиши, накапливая летом в своем теле большие запасы жира, который расходуется в зимний период. Кроме жира сельдь способна накапливать также небольшой запас белка. Вследствие этого химический состав сельди подвержен значительным сезонным колебаниям. Это отражается и на ее массовом составе.

Сельдь принадлежит к числу рыб, способных созревать в соленом виде, поэтому основным видом ее обработки является посол. Слабо-соленая продукция обладает приятным вкусом и ароматом. Из сельди могут быть приготовлены хорошие пряные и маринованные продукты, пользующиеся большим сп

В умеренно теплых, субтропических и тропических водах обитают сардины трех родов: сардина, сардинопс и сардинелла. Наиболее важное промысловое значение имеет сардина пильчард, пли европейская сардина.

Семейство камбаловые. Это морские, малоподвижные, донные рыбы с несимметричным, сильно сжатым с боков телом. У большинства видов глаза находятся на правой стороне тела. Наибольшее промысловое значение имеют палтусы, морская, желтоперая, желтобрюхая, звездчатая камбалы.

Промысел осуществляется тралами, ярусами, ставными сетями.

Палтус белокорый является одной из самых крупных рыб Северной Атлантики. Отдельные особи достигают массы 300 кг при длине 4 м. Выход мяса у палтусов больше, чем у камбал и составляет до 65 % от массы животного. Мясо белокорого палтуса имеет очень приятный вкус и используется для приготовления самых разнообразных продуктов. У мелких экземпляров палтусов мясо более нежное, чем у крупных, а содержание жира в мясе палтусов с возрастом увеличивается. В кулинарии палтус используется для приготовления первых и вторых блюд. Благодаря плотной консистенции мяса палтус пригоден для варки и жаренья. Очень хорошим вкусом отличается холодец из палтуса.

Синекорый или черный палтус имеет меньшие размеры, чем белокорый. Отдельные экземпляры достигают длины 120 см. Средний промысловый размер синекорого палтуса составляет 45...65 см при массе от 1 до 5 кг.

По химическому составу синекорый палтус заметно отличается от белокорого — мясо его гораздо жирнее, но беднее белком. Вследствие большей жирности синекорый палтус используется для приготовления вкусных и питательных копченых продуктов, которые можно поставить в один ряд с балыками из севрюги.

Морская камбала отличается довольно большим выходом мяса — до 70 % от обшей массы. Однако питательная ценность камбалы не очень большая, так как содержание жира и белка в ее мясе невысокое. Тем не менее, морская камбала пользуется спросом у населения в связи с приятным вкусом, особенно в жареном виде.

Семейство зубатковые. Это семейство представлено в Северной Атлантике тремя видами: пятнистая, полосатая и синяя зубатка. Они не образуют промысловых скоплений и добываются как прилов вместе с другими донными рыбами.

Пятнистая зубатка  является самой цепной по своему вкусу из всех зубаток. Это крупная рыба со средними размерами 90...100 см при массе около 8 кг.

Полосатая зубатка обитает почти во всей Северной Атлантике. Размеры ее немного меньше, чем у пятнистой — средняя длина составляет от 40 до 70 см при массе 0,5...4 кг.

Выход мяса у пятнистой зубатки несколько выше (63%), чем у полосатой (57 %). Химический состав обеих зубаток сходен и характеризуется средней жирностью (от 2 до 8 %) и относительно невысоким содержанием белка (около 16%). Самые вкусные продукты из пятнистой и полосатой зубатки получают при горячем копчении. В этом случае недостаток белка не только не чувствуется, но, наоборот, придает продукту более нежную консистенцию.

Синяя зубатка (вдовица) обитает по сравнению с двумя другими видами в более северных районах. Мясо ее характеризуется высоким содержанием воды и низким содержанием белка. Это делает ее мясо дряблым, водянистым и мало пригодным для приготовления пищевых продуктов. Основной запас жира у синей зубатки находится в печени, жирность которой может достигать 40 %.

Семейство скумбриевых. Скумбриевые обитают в теплых умеренных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Это морские пелагические стайные рыбы. Наиболее важное промысловое значение имеет обыкновенная (атлантическая) скумбрия, обитающая в северной части Атлантического океана, а также в Средиземном, Черном, Северном и Балтийском морях. Средняя длина атлантической скумбрии 25...35 см. Атлантическая скумбрия совершает сезонные миграции вдоль берегов Америки и Европы. Приближение к берегам и удаление от них связано с изменением температуры воды, направлением ветра и течений. Ловят скумбрию тралами.

Обыкновенная скумбрия.

Мясо скумбрии жирное, вкусное. Она пригодна для приготовления широкого ассортимента продуктов и кулинарных изделий. Очень хорошим вкусом обладает копченая скумбрия. В соленом виде она хорошо созревает и может служить приятной закуской.

Жир скумбрии очень быстро окисляется на воздухе, поэтому, заготавливая ее в мороженом виде, необходимо эффективное глазирование или использование других защитных покрытий.

Семейство ставридовых. Ставридыь— стайные пелагические рыбы, обитающие в тропических и умеренных районах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело ставриды сжато с боков, покрыто мелкой чешуей. Хвостовой стебель тонкий, чешуи боковой линии образуют костистые щитки («жучки»), создающие неудобства при разделке. Длина ставриды до 50 см.

Наибольшее промысловое значение имеет ставрида, обитающая в Атлантическом океане у берегов Европы и Африки. Ловят ставриду ставными, кошельковыми неводами и тралами.

Ставрида является довольно ценной рыбой, пригодной для приготовления различных закусочных продуктов. Используется в основном для приготовления консервов и копченой продукции. В вареном виде мясо ее несколько суховато, имеет легкий специфический кисловатый привкус. Как и у скумбрии, жир ставриды очень быстро окисляется.

Семейство тунцовых. Широко распространены в водах тропических и субтропических районов Атлантического, Тихого и Индийского океанов, хотя некоторые вилы тунцов ловятся в более холодных водах. Тунцы — это крупные, стайные, пелагические рыбы, обитающие преимущественно в открытой части океана. Тунцы могут достигать длины до 3 м и массы около 600 кг. Наибольшее промысловое значение имеют обыкновенный, или синий тунец, длинноперый тунец, обыкновенный большеглазый тунец и мелкие тунцы — полосатый, макрелевый и пятнистый. Промышляют тунцов плавными ярусами, кошельковыми неводами.

Мясо тунцов отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — 22..26 %. В этом отношении оно может быть приравнено только к икре некоторых видов промысловых рыб. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %.

Мясо тунцов может быть использовано для приготовления различных продуктов — из него изготавливают хорошие консервы, в кулинарных изделиях оно напоминает свинину или говядину, в частности, из него готовят очень вкусную буженину. Вместе с тем, мясо тунца может вызвать довольно сильные отравления, если рыба не сразу после вылова подверглась обработке. Мясо в этом случае способно быстро портиться и становится ядовитым. Также следует отметить, что мясо крупных тунцов может отличаться повышенным содержанием ртути. Печень тунцов содержит до 30 % жира, очень богато витаминами Л и D.

Семейство корюшковых. Корюшковые населяют морские и пресные водоемы северных частей Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океана. Среди корюшковых, одни всю жизнь проводят в море (мойва), другие являются проходными или полупроходными Наибольшее промысловое значение из корюшковых имеет мойва. Ловят мойву разноглубинными тралами, береговыми к кошельковыми неводами, ставными ловушками. Средняя длина особей, преобладающих в уловах, составляет 13...15 см, при промысловой длине мойвы не менее 11 см. Жирность мяса летне-осенней мойвы колеблется от 16 до 29 %. Содержание белка в это время у нее самое низкое по сравнению с другими сезонами промысла (12,5 %), однако относительно обезжиренного мяса оно самое высокое — на 100 частей воды приходится 20 частей белка. Летняя и зимняя мойва имеют достаточно плотное мясо и пригодны для приготовления разнообразных продуктов. Кости мойвы слабо минерализованы и легко размягчаются при термической обработке. Из мойвы изготавливают деликатесные консервы «Мойва копченая в масле», различные кулинарные изделия и пресервы.