Главная > Статьи > Кулинария > Жареная рыба

Нормы

расхода сырья, отходов и технологических потерь при жарке охлажденной и свежемороженой рыбы

 

  Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле   (в % от массы сырья)     Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров, полуфабриката)


  Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)
   Выход готовой продукции (в % от массы сырья)
   Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)
    всего
 
в том числе:  
   головы икра (молоки) 
 Вобла (всех размеров) потрошеная с головой от неразделанной
 18,0     
      –

    


 
     –



 17,1  32,0  68,0  147,0
               
Горбуша куски с   костью от     потрошеной с  головой 21
 14,5  –  23,2  39,4  60,6  165,0
куски с костью от неразделанной
 34,9  13,0  9  23,2  50,0  50,0  200,0
               
Камбала дальневосточная  куски с костью               
 от неразделанной
 34,4  17,0 –   22,0  48,8  51,2  195,0
 Карась атлантический
             
 (всех размеров)
             
 куски с костью от неразделанной
 40,2
 23,0  –  17,0  50,3  49,7  201,0
 тушка от неразделанной
 39,0  23,0  –  15,5  48,4  51,6  193,7
Корюшка неразделанная
15,7


21,0
33,4
66,6
150,0
Лещ–куски с костью, тушка от неразделанной крупный и средний
38,0
14,0
5
19,4
50,0
50,0
200,0
потрашеный с головой от неразделанной мелкий
19,1

4
19,0
34,4
65,6
152,

Окунь морской–куски с костью и тушка от потрошеной с головой









крупный
30,7
24,0

20,0
44,5
55,5
180,0
мелкий
32,6
24,0

22,0
47,4
52,6
190,0
куски с костью, тушка от потрошеной обезглавленой









крупный
18,0


20,0
34,4
65,6
152,4
мелкий
23,1


22,0
40,0
60,0
166,6
Окуневое филе промышленное
11,9


20,4
29,8
70,2
142,4
Сазан–куски с костью от неразделанной







крупный
43,3
18,7
3,4
20,0
54,6
45,4
220,0
мелкий
44,4
19,0

22,0
56,6
43,4
230,0
Сом–куски с костью от неразделанной мелкий
35,9
21,0

22,0
50,0
50,0
200,0
куски с костью от обезглавленной,
16,0


20,0
32,8
67,2
148,
потрошеной с головой   крупный
37,5
24,5

20,0
50,0
50,0
200,0
Судак–куски с костью от неразделанной







крупный
37,6
17,0
5,2
18,0
48,8
51,2
195,0
мелкий
34,7
19,0

20,0
47,7
52,3
191,0
Сайда обезглавленная, потрошеная крупная
20,5


29,1
43,2
56,8
175,9
Хек серебристый зябреная от неразделанной
18,1


26,8
40,0
60,0
166,6
   тушка от неразделанной
31,8
17,0

29,6
52,0
48,0
208,3
Щука–куски с костью от неразделанной







   крупная
38,5
18,5
5,0
17,3
49,1
50,9
196,4
   мелкая
40,5
20,0
2,0
20,0
52,4
47,6
210,0
   куски с костью от потрошеной с головой
28,8
21,8

17,3
41,2
58,8
170,0

 

Как мы видим из данной таблице, при жарке таких видов рыб, как сазан, лещ и хек серебристый происходит самая большая потеря сырья при жарке.  Сазан приносит больше всего потерь в массе продукта и количестве отходов, но тот факт, что по вкусовым качествам он не уступает не лещу ни хеку, сазан все равно занимает лидирующие место среди других видов рыб.