Главная > Статьи > Кулинария > Приготовление рыбы

Мороженая и свежая рыба.

Различные способы приготовления.

Нам часто, как и волку в мультике "очень рыбки хочется". Но выбирая рыбу мы хотим получить не только нужный нам сорт и вес, а еще и высокое качество продукта.

Свежая рыба.

Как же узнать, что свежая рыба, которую вы хотите купить, действительно свежая и подарит только приятные ощущения, а не станет одной большой проблемой?

Свежая рыба высокого качества обязательно должна соответствовать следующим признакам:

  1. жабры  красного цвета;
  2. глаза прозрачные и выпуклые;
  3. чешуя плотная отстает с трудом.

Свежая рыба тонет в воде.

Рыба долго сохраняется свежей, если переложить ее свежесрезанной крапивой.

Чтобы сохранить рыбу в течение двух дней свежей, оберните ее тканью, смоченной раствором салициловой кислоты (1ч. ложка на 0,5 л воды). Перед кулинарной обработкой вымойте рыбу холодной водой.

Если рыба имеет посторонний запах (нефти, тины), натрите ее черным перцем и укропом, оставьте на 20 минут, а затем помойте и готовьте, используя укроп.

Мороженая рыба и соленая рыба.

Если вам больше по вкусу мороженая  или соленая рыба, то эти советы именно для вас.

Чтобы определить доброкачественность мороженой или соленой рыбы, проколите ее горячей иглой: несвежая рыба источает гнилостный запах.

Соленую разделанную или нарезанную порционными кусками рыбу можно вымочить либо в проточной (после чего произвести пробную варку для определения солености), либо в сменяемой воде (воду менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов).

Также если основным ингредиентом вашего блюда будет мороженая рыба, то особое внимание, перед готовкой, следует уделить оттаиванию рыбы. От этого напрямую зависит внешний вид и качество вашего кулинарного шедевра.

Речная мороженая рыба должна подвергаться оттаиванию  в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), рыбу осетровых пород — на воздухе.

Оттаявшую рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного сдавливания вытечет сок, и вкус блюда ухудшится.

Давайте остановимся немного подробнее на приготовлении основных видов рыб.

Карп: всегда вкуснее с сентября до апреля, форель — с мая до августа, щука — с февраля до апреля, налим — в январе.

Налим:  при чистке налима кожу надрежьте вокруг головы и снимите, затем разрежьте брюшко, удалите внутренности, отрежьте голову и промойте налима холодной водой.

Чтобы легче было очистить скользкую рыбу, опустите пальцы в соль.

Сом: при чистке и сома надрежьте кожу вокруг головы и снимите чулком, затем разрежьте брюшко, удалите внутренности, отрежьте голову и промойте рыбу холодной водой.

Линь:  перед чисткой положите на 16—20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя, затем переложите в холодную, тщательно поскоблите тупой стороной ножа, выпотрошите и промойте.

У наваги отрежьте нижнюю челюсть, вдоль спинки сделайте надрез и снимите кожу, начиная с головы. Затем отделите плавники. Внутренности удалите через отверстие, образовавшееся после срезания нижней челюсти. Икру оставьте внутри. Вымойте рыбу холодной водой.

Белугу, севрюгу, осетрину разморозьте, под грудными плавниками сделайте косой надрез по направлению к голове и отделите ее. Затем перерубите хрящ, срежьте на спине «жучки» вместе со спинным плавником и удалите хвостовую часть. После этого рыбу можно пластовать, следя, чтобы линия разреза при этом проходила точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных «жучков» к хребтовому хрящу. Удалив визигу и очистив позвоночник от крови, рыбу помойте, погрузите на 2—3 минуты в кипяток, удалите боковые «жучки» и вымойте в холодной водой.

Потрошеную рыбу (без головы) с рыхлой структурой ткани (хек, сазан, минтай и т. д.), ее тушки специальной разделки и все виды филе следует размораживать на воздухе.

Неразделанную рыбу (напр. баттерфиш, бычок, мелкий карась, кабан-рыба, камбала-ерш северная, клыкача, сардина, скваша, сериолелла, дальневосточная скумбрия, океаническая ставрида) размораживайте комбинированным способом: на 30 минут опустите рыбу в соленую холодную воду (10 г соли на 1 л воды), затем выньте, дайте воде стечь и разложите на столе. Рыба считается оттаявшей, если ее хвостовая часть без усилий сгибается, хотя на разрезе могут оставаться еще кристаллики льда.

Пластуют только крупную рыбу, у мелких отделяют голову. Не подлежит разделению на пласты такая рыба, как: камбаловые, терпуга, минтай, хек, ледяная. На чистую мякоть рыбу разделывают для приготовления диетических блюд.

Рыбу с выраженным привкусом и рыхлой структурой (камбала, ставрида, скумбрия) лучше варить и припускать с добавлением процеженного огуречного рассола, красного перца, или ароматической зелени и специй. Хорошо добавить сухое белое виноградное вино.

Если в процессе обработки рыбы разольется желчь, место, на которое она попала, нужно натереть солью и тщательно помыть.

Речную и озерную рыбу после потрошения следует посыпать солью, тщательно перемешать, а затем помыть водой. После такой обработки она не будет пахнуть илом.

Из головы крупных частиковых рыб варят картофельный или крупяной суп.

Головы частиковых соленых рыб, таких как:  свежий лещ, сазан, вобла, и вообще семейства карповых придают бульону горьковатый привкус.

Из рыбных голов нужно обязательно удалять жабры и глаза.

Из голов осетровых рыб можно готовить первые блюда. Голову освобождают от жабр, разрубают пополам и отваривают до готовности. Затем мясо отделяют от костей, а головные хрящи продолжают варить, пока они не размягчатся.

Из осетровой, визиги и риса готовят фарш для пирога. Визигу разрезать вдоль, очистить и отварить до мягкости. Затем визигу и мясо с головы вместе с хрящами мелко изрубить и соединить с отварным рисом.

Щука иногда имеет илистый привкус, поэтому ее следует варить в большом количестве пряностей. Осетровые же обладают тонким вкусом, приятным запахом и требуют минимума пряностей.

Крупную целую рыбу, чтобы она хорошо проварилась, опускайте всегда в холодную воду или бульон (жидкость должна лишь покрывать рыбу); доведите до кипения на большом  огне,  затем  огонь убавьте и  варите,  подливая понемногу холодную воду. Мелкую опускайте в кипяток. Когда глаза у рыбы побелеют и выступят наружу — она готова.

Мороженая рыба (полуфабрикат) опускается в холодную воду и вариться с кореньями, перцем и лавровым листом.

Вареную и припущенную рыбу можно хранить в горячем бульоне, но не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится.

Припускается только свежая рыба, так как даже при небольшой ее залежалости запах при подогреве намного усилится.

Свежесваренный бульон не рекомендуется процеживать сразу ему надо обязательно дать постоять 15—20 минут.

Бульон, особенно из жирны сортов рыбы, лучше готовить на один раз, поскольку его охлаждение, а потом разогревание, переливание из посуды в посуду ведет к быстрому окислению жира и других растворимых веществ, бульон приобретает прогорклый вкус и селедочный» запах.

Рыбный бульон солят в начале приготовления.

В солянки, особенно из рыб , осетровых пород, не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает, вкус рыбы.

Раков, крабов, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

При варке рыбы жидкости надо брать такое количество, чтобы она покрывала продукт не более чем на 1—2 см (около 2 л на 1 кг). Быстро довести до кипения, положить соль и, уменьшив нагрев, варить рыбу до готовности.

Не следует добавлять воду в готовый бульон: резко ухудшится его качество.

Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом, лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускания — с более плотным.

Рыбу можно тушить как сырую, так и предварительно обжаренную.

Тушеная рыба приобретает особо приятный аромат и вкус, если ее готовить с репчатым луком, морковью, томатом-пюре и пряностями — черным перцем горошком, лавровым листом, гвоздикой.

Рыбу для холодных блюд надо жарить на растительном масле.

Для жарки следует использовать подсолнечное масло. Жаря рыбу во фритюре, жир следует наливать не более чем на половину емкости посуды, так как он вспенивается, когда в него опускают рыбу.

Чтобы устранить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками сырую картофелину.

Свежая рыба не развалится на куски, если ее перед обжариванием посолить и выдержать 10—15 минут.

Рыба станет гораздо вкуснее, если за 15—20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени.

Нередко внутренние слои жареной рыбы сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее следует довести до готовности в жарочном шкафу.

Вне зависимости от величины запекать и жарить рыбу нужно в сильно разогретом жарочном шкафу.

Заливные блюда украшают веточками зелени, ягодами, ломтиками лимона.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно прибавить размягченное масло (50—100 г на 1 кг мякоти).

Репчатый лук, добавляемый в котлетную массу, лучше порубить ножом, так как пропущенный через мясорубку, он быстро окисляется и придает изделиям неприятный привкус.

Рыбный бульон готовят из частиковый рыб (таких как, судак, окунь и др.). Бульон из частиковой рыбы готовится так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25— 30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники. Все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

Рыба — 500—600 г, лук репчатый — 100 г,  вода — 2—3 л, петрушка.

Для приготовления котлетной массы используют: свежую (охлажденную, дефростированную) или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или с кожей без костей или фарш промышленного изготовления. Подготовленное филе пропускают через мясорубку.

Если котлетную массу готовят из трески, морского окуня, сквамы, кабана-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, то можно добавить яйцо (0,1 или 0,2 л).

Не рекомендуется готовить котлетную массу из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопса, сардинеллы и др.).

В котлетную массу в процессе ее приготовления можно положить молоку свежей рыбы, но не более 6 % массы, уменьшив соответственно закладку рыбы.

В фарш добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб без корок, соль, перец. Перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Вливают оставшуюся жидкость. Перемешивают, а затем выбивают массу.

Филе рыбное — / кг,  хлеб пшеничный — 280—300  г,   вода  или молоко — 0,4 л, соль — 20 г, перец — 1г.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулет, тефтели, фрикадельки и другие изделия.

В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, хлеба берут 200 г на 1 кг рыбного филе, добавляют пассированный репчатый лук.

Полуфабрикаты котлет и биточков панируют в молотых сухарях.

Для фрикаделек в рыбную котлетную массу добавляют репчатый лук, яйца и специи. Все тщательно перемешивают. Разделывают на шарики массой по 15—18 г.

Чтобы получить вкусную жареную рыбу в тесте, следует соблюдать следующие правила. Филе (без кожи и костей) нарезать небольшими кусочками, обсушить полотенцем, затем опустить в смесь растительного масла с молотым перцем, солью, зеленью петрушки, лимонным соком и выдержать в ней 20—30 минут. После этого окунуть рыбу в кляр (на 200 г рыбы 5 г растопленного сливочного масла, 40 г муки, 0,04 л, воды или молока, 1 белок, 1 г соли). Жарить рыбу нужно во фритюре.

Остановимся вкратце на особенностях приготовления некоторых видов океанической рыбы.

Баттерфиш. Не рекомендуется пластовать. Можно варить, припускать,  тушить и жарить, использовать в диетическом питании. Время варки 6— 7 минут, припускания — 7—9 минут  (с момента закипания воды), жаренья— 12—15 минут.

Бычок океанический. Из-за специфического строения тела и небольшого веса рыбу не пластуют. При холодной обработке удаляют кожу. Жарят порционными кусками (кругляшами) 12—15 минут. Пищевые отходы пригодны для варки рыбных бульонов.

Кабан-рыба. Ее жир стоек к окислению. Рыбу можно пластовать (наиболее рациональный вид разделки — филе с кожей без костей), хорошо также варить, жарить, припускать и запекать, готовить заливные и рубленые изделия, салаты. Продолжительность варки порционных кусков — 5—7 минут, припускания — 7—8, жаренья  12—15 минут.

Пищевые отходы этой рыбы можно использовать для варки бульонов: он получается светлым и достаточно насыщенным. На нем можно готовить разнообразные супы, рассольники, солянки, соусы к рыбным блюдам и рыбное желе.

Камбалу и камбалу-ерша северную варят и припускают. Продолжительность варки порционных кусков — 5—6 минут, припускания — 7, жаренья—10—12 минут.

Карась океанический. Неразделанную рыбу размораживают комбинированным способом, а потрошеную (без головы) — на воздухе. Рекомендуется пластовать на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей. Рыбу варят, припускают, жарят. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускания — 7—8, жаренья — 12— 14 минут.

Неразделанную рыбу размораживают комбинированным способом, потрошеную (без головы) — на воздухе. Можно варить, припускать, жарить основным способом и во фритюре, готовить холодные закуски, заливные, салаты и различные рубленые изделия, первые блюда (супы и солянки), соусы, желе. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускания — 7—8, жаренья— 11—12 минут.

Ледяная. Рекомендуется размораживать на воздухе. Используют непластованной. Ее варят, жарят, припускают, запекают, готовят холодные закуски, заливные. Хороша с жирными соусами (голландский, польский и др.).

Пищевые отходы используют для бульонов, приготовления первых блюд, соусов и рыбного желе.

Хек. Разделывают на филе с кожей без костей или на филе без костей и кожи, используют и куски-кругляши. Варят, припускают, жарят основным способом, запекают, готовят заливные, различные холодные, первые блюда и рубленые изделия. Наиболее вкусна в отварном виде. Время варки — 5—6 минут, припускания — 7—8, жаренья — 12—15 минут.

Из пищевых отходов варят бульон.

Минтай. Можно варить, припускать, жарить основным способом и во фритюре, запекать. Лучше использовать для приготовления холодных и вторых горячих блюд, подавать под яично-масляными соусами. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускания — 7—8, жаренья основным способом — 12—14 минут.

Пристипома. Используют непластованными порционными кусками, а также целыми подготовленными тушками без головы. Можно варить, припускать, жарить основным способом, запекать, использовать в диетическом и детском питании. Блюда хороши с янчно-масляными соусами, а также со сметанным и белым соусом с яйцом. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускания — 7—8, жаренья основ.