Главная > Статьи > Кулинария > Пищевая ценность рыбы
Наиболее оптимальный способ приготовления рыбы зависит от многих факторов, важно, чтобы в процессе готовки рыбы потери веществ были минимальными.

Пищевая ценность приготовленной рыбы

 Вещество

 Треска

жареная

   Палтус

припущенный 

 Судак

отварной 

Морской
окунь отварной  

Котлеты из
сазана жаренные

 Белки, г
 15,9 (19)
 13,9 (16)
21,3 (25)
 19,9 (23)
  11,6 (14)
 Жиры, г
  5,1 (5)
 17,4 (17)
  1,3 (1)
   3,6 (4)
  11,6 (11)
 Кальций, мг
   30 (4)
   21 (3)
    37 (5)
 24 (3)
     32 (4)
 Фосфор, мг
 167 (14)
 133 (11)
 175 (15)
 156 (13)
  133 (11)
 Магний, мг
 23 (6)
  39 (10)
  18 (5)
  11 (3)
  32 (8)
 Железо, мг
 0,8 (6)
 0,9 (6)
 1,4 (10)
 1,3 (9)
   1,4 (10)
 Витамин А, мг
 0,01 (1)
 0,09 (9)
 0,01 (1)
 0,01 (1)
   0,01 (1)
 Витамин В1, мг
 0,10 (6)
 0,07 (4)
 0,06(4)
 0,08 (5)
   0,10 (6)
 Витамин В2, мг
 0,16 (8)
 0,10 (5)
 0,08 (4)
 0,09 (5)
   0,08 (4)
 Витамин РР, мг
 2,45 (13)
 1,95 (10)
 0,90 (5)
 1,43 (8)     1,43 (8)
 Витамин С, мг
 0,8 (1)
     0
 2,1 (3)
  0,9 (1)
         0

Энергетическая ценность, ккал


 122 (4)
 212 (8)
  97 (3)
 112 (4)
    209 (8)

Рыбу готовят десятками разнообразных способов, от простейшей варки   до многоступенчатой   обработки   на сковородах, в горшках и на противнях. В таблице показана для примера пищевая ценность некоторых готовых блюд из рыбы. Хотя для других рыб и других способов приготовления цифры могут оказаться несколько иными, тем не менее очевидно, что рыбные блюда — существенный источник животного белка, фосфора и витаминов группы B.

Рыбу готовят на огне недолго, минут 15—25, однако потери пищевых веществ   существенны. Они заметно зависят от жирности рыбы и способа кулинарной обработки. Когда варят тощую рыбу, то потери белка (8 %) и жира (9%) почти в полтора раза меньше, чем при варке жирных рыб (14 и 12 % соответственно). А при жарении, напротив, потери белка (13 %) и жира (27 %) у тощих рыб значительнее, чем у жирных рыб (9 % и 13 %). При тушении и припускании зависимость потерь от жирности не  столь существенна. Минеральных   веществ   больше всего теряется при варке (30—60 %), меньше всего (10— 30%) — при жарении. То же относится   к  витаминам: 30—45 % потерь при варке, 20—30 % при   тушении   и только 15—20 % при жарении.

Начинающих кулинаров нередко ставит в тупик вопрос, какую рыбу лучше жарить, а какую варить? В общем виде ответ таков: водянистую рыбу, содержащую много воды, мало жира и среднее количество белка (7— 19%). — макрурус, треска, путассу, минтай и т. п. — лучше жарить. Плотную рыбу, в которой мало воды и много белка, — сайра, кефаль, осетровые, тунец и проч. — лучше варить и припускать. А рыбу средней влажности — судак, хек, сазан, морской окунь и т. п. — можно с равным успехом и жарить, и варить.

К сожалению, часто бывает так, что рыба (окунь, судак, сазан) получается вкуснее при такой кулинарной обработке, когда потери пищевых веществ велики: тощие рыбы — в жареном виде, жирные — в отварном.

Неплохой выход из положения — готовить котлеты, тефтели и т. п. В этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются примерно в полтора раза.

Рыба полезна всем — и здоровым и больным, в первую очередь нежирная, особенно речная рыба,   причем свежая. Однако свежая рыба  — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу,— благоприятная среда для развития болезнетворных микробов. Свежую рыбу надо по возможности быстрее приготовить, а в готовом виде она может храниться в холодильнике и день, и два.

Солить и коптить рыбу в домашних условиях не рекомендуется, и это справедливо, так как уничтожить нежелательные микроорганизмы, и прежде всего ботулинус (как это делается на производстве), практически невозможно.