Главная > Статьи > Кулинария > Способы разделки рыбы

Способы и приемы разделки рыбы, направляемой на холодильную обработку


Покупая свежемороженую рыбу и охлажденную рыбу, мы почти ничего не знаем о специфике ее производства, однако эта информация является ни только интересной, но и полезной, с ее помощь вы сами можете выбрать качественную продукцию. Еще до поступления на прилавки магазинов рыба проходит несколько стадий обработки. Одной из главных является разделка объектов рыбного промысла. Перед замораживанием рыбы ее потрошат, обезглавливают, потрошат и обезглавливают, разделывают на спинку, разрезают на тушку, на куски и на филе.

Потрошение рыбы происходит следующим образом, делается ровный разрез между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, через который вынимают все внутренности и аккуратно очищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. После этого также удаляют жабры.

При обезглавливании используют острый нож (вручную) или соответствующий механизм, с помощью которого делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и частью внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, не разрезая брюшка. Икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошение рыбы и ее обезглавливание начинается с удаления  всех внутренностей и очищения пищевого тракта от слизи, затем отрезают голову. Хотя обезглавливание может стоять и на первом месте. У тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости. В зависимости от вида рыбы и способа разделки (при помощи машин или вручную) голову отделяют фигурным (полукруглым) или косым срезом.

Разделка на тушку. При разделке на тушку рыбу очищают от чешуи, зачет отрезают хвостовой плавник прямым срезом на 1—2 см выше основания средних лучей, а остальные плавники удаляют на уровне кожного покрова, далее разрезают брюшную полость и удаляют все внутренности, это делаю очень осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. После чего отделяют голову и удаляют плечевые кости. Далее брюшную полость тщательно зачищают от, сгустков крови и черной пленки.

Разделка на куски. Перед разделкой на куски рыбу соответственно: потрошат, обезглавливают, прямым срезом выше кожного покрова удаляют хвостовой плавник или подготавливают тушку спецразделки, которую разрезают на куски необходимой длины и массы. На замораживание рыбу разделывают на куски массой не менее 0,5 кг. Кусок из тушки спецразделки готовится массой от 0,2 до 1 кг. Допускается разрезать тушки крупных рыб на куски по длине противня, но не менее 1 кг. У бесчешуйчатых рыб (сома, зубатки и др.) поверхность тщательно очищают от слизи. У трески, пикши, сайды, серебристого хека, камбалы и морского языка чешую можно не удалять.

Разделка на спинку и тешу. Применяется при приготовлении мороженого полуфабриката для последующего вяления или копчения, а также при замораживании. У рыбы отрезают голову вместе с плечевым поясом, срезают спинной плавник, оставляя подкожные жировые отложения, затем разрезают брюшко и вычищают все внутренности. После этого отделяют брюшную часть от спинки срезом, проходящим от головной части до конца анального плавника. Этим же срезом удаляют анальный плавник вместе с прилегающим к нему мясом. Отделенную спинку (и при необходимости тешу) зачищают от остатков внутренностей, икры или молок.

Разделка на филе. При разделке на филе у рыбы удаляют чешую, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники и все внутренности (включая икру и молоки), зачищают черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожу удаляют или оставляют на филе. Разделка на филе может производиться следующими способами:

а) рыбу очищают от чешуи, разрезают вдоль по спинке и удаляют все внутренности. Затем отделяют голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники. Брюшную полость зачищают от черной пленки и сгустков крови, промывая ее при этом водой, после чего разделяют пластованную рыбу ровным разрезом посредине брюшка на две одинаковые пластины — филе;

б) рыбу очищают от чешуи, разрезают посредине брюшко от анального отверстия до калтычка, удаляют внутренности, зачищают сгустки крови и черную пленку и промывают брюшную полость водой. Затем отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, и, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника;

в) у рыбы удаляют чешую и внутренности, как указано в п. б. Затем, держа рыбу левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез   ножом  вокруг жаберной  крышки  до  позвоночника,  после чего, соответственно поворачивая нож, делают продольный разрез по спинке вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав, таким образом, одну пластину филе, переворачивают рыбу и аналогичным приемом отделяют вторую пластину филе от головы, плечевых костей, позвоночника, хвостового, спинного и анального плавников. Грудные и брюшные плавники вырезают;

г) у рыбы удаляют чешую, затем, пользуясь обычным или спаренным ножом с двумя лезвиями, делают разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, после чего надрезают кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника и отделяют филе от позвоночной кости.

Филе рыбы срезают таким образом, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удаляют, кровоподтеки и сгустки крови; края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

Когда разделка на филе производится машинным способом, то после снятия чешуи у рыбы удаляют голову на головоотсекающей машине, затем вручную разрезают брюшко, извлекают внутренности и зачищают брюшную полость. Выпотрошенную обезглавленную рыбу тщательно промывают в моечной машине, после чего отделяют филе от позвоночной кости, спинных, грудных и хвостового плавников на филетировочной машине. Кожу осторожно отделяют от филе при помощи шкуросъемной машины или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой. При выпуске филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно.

Филе рыб крупного размера при необходимости может быть разрезано на поперечные куски, отвечающие по длине или массе требованиям действующих стандартов или технических условий.

Приемы разделки некоторых видов рыб.

У камбалы, палтуса, морского языка и других сходных с ними по форме тела рыб при потрошении брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей, икра или молоки и невскрытая почка могут быть оставлены. При потрошении с обезглавливанием допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости. Мясистый приголовок остается нетронутым.

У потрошеных тресковых рыб и морского окуня допускается оставлять недоразвитые икру или молоки. При машинной разделке тресковых рыб допускаются частичное удаление брюшной полости вместе с грудными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия (до начала второго анального плавника).

У осетровых рыб, кроме стерляди, при потрошении удаляют внутренности, молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена.

При приготовлении тушки спецразделки у осетровых и ставриды удаляют жучки (костные наросты).

Хека, минтая и сайду потрошат, причем очень тщательно удаляют все внутренности, икру или молоки и выстилающую брюшную полость пленку. У пикши, кроме того, удаляют голову. Отделенные внутренности, икра, молоки, брюшная пленка всех перечисленных рыб, а также голова пикши должны быть уничтожены. Минтай обязательно разделывают: потрошат, и обезглавливают, разделывают на филе или спинку (балычок). При разделке на спинку вручную брюшную часть отделяют срезом, проходящим вплотную под позвоночной костью, который обеспечивает полное удаление почки и анального плавника вместе с прилегающим к нему мясом. При машинной разделке брюшную часть удаляют вместе с головой срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. При этом брюшную часть отделяют вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки (балычка), а остальную часть — срезом, проходящим ниже, позвоночной  кости.  Полученную спинку аккуратно зачищают от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинок могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.

У филе минтая должны быть удалены гельминты и личинки. Перед направлением минтая, на приготовление фарша определяют количество личинок нибелиний в рыбе в следующем порядке. От каждой партии принятой рыбы или улова одного трала отбирают подряд 100 рыб, разделывают их на филе, на пласт ("бабочку") или на спинку, отделяя мясо от кожи, плавников и костей. Разделанную рыбу просматривают на столе, покрытом матовым стеклом, при подсвечивании лампами дневного света. Количество найденных личинок нибелиний не должно превышать 3 шт. в одном филейчике, 6 шт. в рыбе, разделанной на пласт ("бабочку") с удалением позвоночника, и 9 шт. в рыбе, разделанной на спинку (балычок). При большем количестве личинок нибелиний использовать рыбу для приготовления фарша не разрешается.

У леща и корюшки тонкую хвостовую часть тела удаляют на уровне 1/3 длины тушки: голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей удаляют чешую. Судака разделывают  на  спинку  (балычок)   или потрошеную безглавленную. При потрошении брюшко разрезают между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия прямым разрезом и далее по боку до конца брюшной полости. Тонкую хвостовую часть рыбы отрезают на уровне 1/4 длины тушки. При разделке на спинку (балычок) удаляют голову и тонкую хвостовую часть рыбы на уровне длины тушки и полностью отделяют брюшную часть срезом, проходящим от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости. При машинной разделке допускается частичный продольный срез позвоночной кости.

У анчоуса калифорнийского перед замораживанием обязательно удаляют чешую.

Филе сардин и скумбрии с кожей при машинной разделке может вырабатываться в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

Рыбу, имеющую на поверхности кровь, слизь, механические загрязнения (песок, ил и др.), а также хранившуюся в аккумуляторе, перед разделкой тщательно промывают водой. Разделанную рыбу моют сразу после разделки. Принимаемых в живом виде акул, осетровых рыб (кроме стерляди) и рыб тунцового промысла предварительно обескровливают одним из следующих способов:

а)  осетровые — путем перерезывания у жировой рыбы хвостового стебля или жабр; у рыб II сорта допускается удаление жабр;

б) акулы — путем удаления головы с внутренностями; подрезания калтычка; надрезания или перерубания хвостового стебля на уровне третьего позвонка; удаления жабр вместе с частью внутренностей. Обескровливание акул вторым и третьим способами производят с обязательным надрезанием артерии;

в) тунцы — путем разрезания калтычка; удаления жабр вместе с частью внутренностей; удаления головы с внутренностями; надрезания или удаления хвостового плавника.

При разрезании калтычка делают поперечный разрез тканей размером от 2—3 до 8—10 см в зависимости от величины рыбы. Стекание крови из рыбы происходит в течение 20—30 мин. Для более полного удаления крови рекомендуется промывать место разреза на рыбе сильной (под давлением) струей воды из шланга. Обязательному обескровливанию подлежат все тунцовые рыбы массой более 1 кг.

Приемы разделки ракообразных. Креветок разделывают механизированным способом или вручную на шейки в панцире с кишечником или без него, шейки без панциря и внутренностей. При ручной разделке у креветки удаляют головогрудь в месте сочленения ее с шейкой; шейки зачищают от остатков внутренностей. Для приготовления сыро-мороженого мяса (шейки без панциря) креветок разделывают на панциресъемных машинах. Остатки кишечника и панциря  удаляют вручную. Для приготовления варено-мороженого мяса креветок разделывают после варки.

При разделке краба на замораживание направляют ножки и мясо. В процессе разделки срывают панцирь с абдоменом и внутренностями. Конечности (ножки и клешни), соединенные в грудной части, очищают от остатков жабр и внутренностей. Для извлечения мяса вареные крабовые конечности разрубают вручную или с помощью машин по сочленениям.

Приемы разделки головоногих моллюсков. Кальмар и каракатица мороженые в зависимости от способа разделки выпускаются: неразделенные, замороженные в целом виде; тушка; разделанные с головой и щупальцами; обезглавленные (филе); щупальца с головой. При разделке на тушку удаляют внутренности и голову с щупальцами. Мантия должна быть целой. Остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены.

При разделке кальмара с головой и щупальцами со стороны брюшной части разрезают, мантию от края до основания хвостового плавника, избегая прорезания мешочка с сепией, отгибают стенки мантии, удаляют внутренности, зачищают брюшную полость. Затем делают второй разрез посредине воронки (ротовой), рассекая голову и выводя нож между первой парой щупальцев к ротовому отверстию, не разрезая связки между туловищем и головной частью. Удаляют глаза, клюв. Хитиновая пластинка может быть оставлена.

Разделку кальмара на филе производят двумя способами:

а) вручную захватывают голову у основания и, разрывая связки между головой и мантией, легким рывком удаляют вместе с внутренностями. Эту операцию следует проводить осторожно, чтобы не раз давить мешочек с сепией;

б) острым ножом удаляют голову, делают разрез мантии (неуглубляя нож в тело кальмара, чтобы не прорезать мешочек с сепией), начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. Затем отгибают стенки и удаляют внутренности. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. Хитиновую пластинку удаляют вручную или с помощью ножа.

При машинной разделке кальмара на филе хитиновая пластинка может быть оставлена.

Щупальца с головой, полученные при разделке кальмара и каракатицы на филе, могут быть использованы как самостоятельный продукт. При этом глаза и клюв удаляются.

Кальмар и каракатица, разделанные с головой и щупальцами на тушки и филе, могут выпускаться с кожицей и без кожицы.

Двустворчатых моллюсков (гребешок, мидии, устрицы) направляют на замораживание после разделки — удаления раковин, внутренностей и т. п.

Гребешка обычно разделывают живым после предварительной промывки до полного удаления загрязнений с раковины. Раковины гребешка удаляют вручную без применения теплового воздействия. Ножом прорезают мускул-замыкатель и мягкие части тела отделяют от створок. Затем вырезают мускул, мантию, иногда половые продукты. Для облегчения процесса отделения мантии и половых продуктов рекомендуется мягкие части моллюска после удаления мускула-замыкателя подвергать слабому нагреванию. Мускул и мантию тщательно промывают, удаляя при этом глазки и многочисленные щупальца, окрашенные в темный цвет.

Для облегчения раскрытия створок и извлечения мяса из раковины живых мидий подвергают тепловой обработке: бланшированию паром в автоклавах, паровых ящиках или варке в морской воде, 3%-ном солевом растворе в течение 8—25 мин в зависимости от размера мидий и способа обработки. Мясо мидий отделяют от створок в основном вручную. Одновременно с отделением мяса от створок удаляют биссус.

Раковину, свежих устриц вскрывают специальным ножом, подрезая мускул-замыкатель. У вареных устриц мясо отделяют от створок вручную. Для расслабления мускула-замыкателя у живых устриц применяют кратковременное воздействие энергии микроволн высокой частоты.

Хотя данная информация касается, главным образом, производства рыбы, вы можете использовать их и в домашнем приготовлении свежей рыбы. Зная такие особенности приготовления охлажденной и свежемороженой рыбы вам не составит труда определить при покупке качественную рыбу.